呂佩璇 皮膚外科醫師 Sophie Lu, MD, Dermatologic Surgeon

    四十歲的王小姐，原本皮膚白皙，這一年來，熟識她的親戚朋友，發覺她愈來愈「人老珠黃」、皮膚泛黃。王小姐聽從朋友的建議，到檢驗所抽血，肝功能指數完全正常。到了醫院，醫師問了她的飲食習慣，才想起一年前開始跟隨健康蔬食風潮，每天都吃很多木瓜、南瓜、胡蘿蔔、柑橘和深綠色的蔬菜。
        

胡蘿蔔素血症(carotenemia)，顧名思義，是血液中胡蘿蔔素過多，當胡蘿蔔素沉積在皮膚，這時候就稱為胡蘿蔔素皮膚沉澱(carotenoderma)。
       胡蘿蔔素家族的成員有α胡蘿蔔素、β胡蘿蔔素、番茄紅素和葉黃素等，胡蘿蔔素在人體內無法產生，是由食物中取得的。在紅色、深黃色、深綠的蔬菜水果中，可以攝取胡蘿蔔素。這些蔬菜水果，包括芒果、木瓜、番茄、紅肉李、柑橘、杏桃乾、哈密瓜、南瓜、紅甘藷、胡蘿蔔、芥蘭菜、番薯葉、菠菜、韭菜花等等。另外，在臨床上碰過病人，因為保健眼睛的必要，額外補充葉黃素營養品，經過幾年以後，出現手腳泛黃的胡蘿蔔素皮膚沉澱，這是因為葉黃素其實是一種類胡蘿蔔素。
       β胡蘿蔔素是維他命A的前身，可以預防眼睛乾燥、夜盲症及視力減退，而葉黃素可以預防及改善視網膜黃斑部病變，這些維生素對於保護眼睛十分重要。β胡蘿蔔素也被認為具有抗氧化能力、並保護心臟血管。一般建議，維他命A的每日攝取量是5000 國際單位 (international unit)，β胡蘿蔔素則是10000國際單位 (相當於6 毫克)，葉黃素也是6 毫克。依照衛生署建議，兒童一天應攝取三份蔬菜、兩份水果，成年女性一天應攝取四份蔬菜、三份水果，成年男性一天應攝取五份蔬菜、四份水果。蔬菜的一份是生食時100公克，約為一碗，煮熟後為半碗的量 (標準杯或碗為240 cc)。水果的一份約為3-4兩，切好後約為半碗，也就是大約一個拳頭大小的量。有人覺得吃蔬菜麻煩，吃水果比較方便，而以水果替代蔬菜，但水果與蔬菜中所富含的維生素及礦物質種類大不相同，且水果含有醣份，攝取過多會增加熱量的攝取，因此勿以蔬菜及水果互相替代，需同時足量攝取。

       我們吃下去這些富含胡蘿蔔素的食物，在體內又是如何吸收和代謝呢? 胡蘿蔔素在小腸黏膜細胞，與膽鹽和油脂形成微脂粒，由小腸細胞吸收，再到肝臟儲存。一般說來，攝取胡蘿蔔素只有三分之一會被吸收。有幾個體內的因素會影響胡蘿蔔素的吸收，包括甲狀腺素、胰臟脂肪酶、膽酸濃度，甲狀腺素會促進胡蘿蔔素轉化為維他命A，胰臟脂肪酶、膽酸會幫助胡蘿蔔素在小腸黏膜被吸收，因此，甲狀腺功能低下、胰臟或肝臟功能不全者，容易出現胡蘿蔔素血症。另外，在烹調食物的時候，如果多了研磨、煮熟等步驟，破壞蔬菜水果的細胞外壁，或是食用蔬菜水果，同時搭配了高油脂的食物，高油脂的成分，會促進胡蘿蔔素在小腸黏膜被吸收，也比較容易造成胡蘿蔔素血症。當體內β脂蛋白升高的狀況下，如糖尿病、腎病症候群、甲狀腺功能低下，會促使胡蘿蔔素在小腸的吸收增加，因此體內胡蘿蔔素也會升高。

       胡蘿蔔素的代謝，經由皮脂腺分泌到汗液中排出體外，因此，當血液中胡蘿蔔素升高的時候，首先沉積到臉部，尤其是額頭和法令紋等T字部位，是皮脂腺特別豐富的地方，接下來胡蘿蔔素容易沉積到角質層厚的地方，這是因為皮膚角質層富含皮脂，因此，常常看到手掌、腳掌會特別黃，嚴重的時候，全身皮膚都會泛黃，但胡蘿蔔素不會沉積到黏膜，包括眼睛的結膜和鞏膜，因此，我們臨床上要鑑別胡蘿蔔素血症或是黃疸，可以看結膜和鞏膜變黃的話，是黃疸，反之，則是胡蘿蔔素血症。

        過多攝取胡蘿蔔素要到甚麼樣的程度，才會造成胡蘿蔔血症呢? 一般在攝取過量胡蘿蔔素四到七周以後，體內胡蘿蔔素超過正常值三到四倍，大於250 微克/每公合血液 (ug/dL)時，就有可能出現。只要停止攝取過量的胡蘿蔔素，皮膚泛黃的現象會慢慢減輕，如果已經長時間停止攝取胡蘿蔔素，但皮膚依舊泛黃，建議至醫院檢查體內代謝功能。

        適量的攝取蔬菜水果，讓人健康有活力，但過量的攝取，反而會讓人看起來枯黃蒼老!

(部分內容曾刊載於2011年8月4日聯合報健康版)